原创 | 大写加粗的浪漫,手工星空巧克力配方大公开

日本人的脑中真的有很多很有趣的创意,市面上各式各样精致的巧克力已经不能满足他们对于巧克力的想象。 L’éclat 公司就推出了行星系列巧克力,名噪一时。细腻的巧克力口感,漂亮的纹路还有满满的心意,让人对行星巧克力忍不住想尝尝它的味道又有点舍不得吃掉。

马上就要情人节了,巧克力也要有创意。
星空巧克力大部分使用柔顺滑嫩的可可脂,无论是从外观上面还是细腻的口感上都是不容错过的精品。这样的巧克力你想知道怎么做吗?提前准备,为你的情人节准备甜蜜大礼。(星空巧克力配方↓)
Davies Zhao 赵志好

△广州资质认证西点师
Davies Zhao 赵志好老师精通各类西点技术,法式西点,手工巧克力,3D裱花,陶艺蛋糕等技术,从事烘焙行业12年,拥有8年培训的经验,多次荣获国家级西点大赛奖项。2016年赵老师主导设计并首创法式“琥珀蛋糕”与“豹纹蛋糕”引起烘焙行业轰动,在线阅读与学习人数超过了20万。
现在担任“焙蕾烘焙学校”西点部主任、“焙蕾西点研发部”总监。

?星空巧克力 材料 | Material
馅料材料 — 重量(g)
细砂糖
淡奶油
香草夹
牛奶巧克力
黄油
君度酒
12
120
0.5(根)
50
45
7.5
壳材料 — 重量(g)
可可脂
白巧克力
各色色粉
根据自己配方定
根据自己配方定
少许
制作流程
①馅料制作:香草荚剖开放入淡奶油中,隔水加热到70℃左右

②将细砂糖煮成焦糖,过程中需要边煮边搅拌,直至煮到完全融化

③加入淡奶油拌匀即可

④加入牛奶巧克力,并拌匀融化,倒入量杯

⑤用料理机搅拌量杯,并且加入隔水融化的黄油

⑥继续搅拌,加入君度酒搅拌均匀

⑦搅拌均匀后,倒入裱花袋中,备用

⑧壳部分:100g可可脂和10g的白巧克力一起隔水融化,加入适量白色粉,在28℃时候使用。
(下面蓝色和紫色均是可可脂100g和白巧克力10g隔水融化,加入所需要的色粉,色粉添加多少根据自己颜色所需即可)

⑨清理好模具之后,用一次性牙刷或者毛刷取白色可可脂刮模具(星空的点点)

用喷枪喷一层透明色的可可脂

用海绵旋出星空的漩涡

喷上一层浅蓝色

用手指沾一点白色的可可脂画出一个像逗号的形状在模具中

一边喷上一层深蓝色的可可脂,另外一边喷上白色的可可脂即可

⑩融化白巧克力,融化到45℃调温

?调温:在大理石上不断搅拌,降温到25℃,再回收盆中继续加热到30℃,调温过程结束,即可倒模。倒模时候注意震荡模具,排出多余空气。
(大理石调温方法具备升温,降温再升温的过程,巧克力状态相对稀一些,更容易进行后面的操作。注意:大理石上面必须保证干净无水,大理石温度保持在20-22℃)

?将模具翻转,把多余的巧克力倒出,清理模具边缘。

?待壳凝固后挤上夹馅(使用夹馅温度保持在35-40℃)
(壳10分钟左右凝固)

?待夹馅凝固后即可用调好的温的白巧克力封底,巧克力表面需要刮平
(夹馅凝固需要时间20分钟左右)

?封好底10分钟左右即可脱模
(室温控制在18-22℃,最好不要放冰箱,容易产生水珠)

?用牙签挑点融化的巧克力把两边沾在一起即可
注意:
①全程室温保持在18-22℃最佳。
②喷枪使用前用热风枪(或者电吹风)稍微加热到大概35摄氏度左右,防止巧克力凝固在喷枪里面。可可脂的温度保持在28℃才能使用喷枪。
【赵志好老师 其他巧克力作品赏析】
星空巧克力只是巧克力变化的一种,它还有更多的变化,你喜欢哪一个?
欢迎留言,你们够热烈的话,地球村就再出一期你们爱的!!!

图片来源于:焙蕾烘焙学校
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烘焙地球村
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