原创视频 | 棉花糖手工巧克力

这是烘焙地球村第29篇原创视频配方分享
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赵凯|棉花糖手工巧克力
巧克力是一种极敏感的食材,只能待在18-20℃的舒服空间,给她略高一些的温度就开始哭闹融化,就算调温操作前的加热工序也不能超过50℃。不觉得她的个性跟你女友一样吗?时而高冷傲娇,时而撒娇任意,很难搞定。赵凯老师称巧克力为自己的女神,巧克力在他手中就会变得乖乖听话、高贵优雅,今天用棉花糖手工巧克力曝光赵凯老师是如何驯服女神的。这款棉花糖巧克力不仅外表绚丽吸睛,内心有棉花糖的温柔绵软,还有清新薄荷与热情果茸的多重口感。

主厨:赵凯

2014年入围世界巧克力大师赛;
2015年荣获我是主厨金奖、嘉利宝巧克力精英赛铜奖、亚洲西点大赛铜奖、日本蛋糕展银奖;
2016年获得我是主厨金奖、亚洲西点大赛银奖;
2017年被上海协会誉为 上海西点名师 称号,入围意大利米兰世界杯中国区预选赛,成为世界技能大赛的裁判与亚洲西点大赛助理裁判。
棉花糖手工巧克力材料

? 材料 | Ingredients
棉花糖— 重量(g)
细砂糖

右旋葡萄糖
葡萄糖胶
吉利丁
香草荚
75
10
25
25
6
半根
激情薄荷焦糖— 重量(g)
细砂糖
葡萄糖胶
百香果果茸
36%牛奶巧克力
蜂蜜
黄油
新鲜薄荷叶
45
30
75
33.5
12.5
18.5
3
* 模具:17.5*27.5cm(半圆凹槽:直径3cm)
*大于15*20cm玻璃纸一张
* 可做40个成品
棉花糖手工巧克力操作步骤
巧克力桌面调温法调温/
准备工作:
将适量巧克力豆用上下火45℃烘烤至融化(烘烤期间可多次打开烤箱搅拌巧克力豆加快融化速度)
1
将45℃融化好的巧克力倒在大理石桌面上,用刮刀八字形来回搅动直到温度下降至28℃

2
用热烘枪升温2℃(温度测试:将调温结束的巧克力淋到抹刀上,1min后能凝固即可继续操作)

巧克力外壳/
准备工作:
小花造型提前打印,手工剪好备用。巧克力模型在使用前必须用酒精擦拭干净
1
将小花造型纸用镊子斜放入巧克力模具中,要求与模具的弧度相贴合

2
可可脂与古铜色色粉按10:1的比例调制好,用喷枪均匀喷在模具上,并拿掉小花纸

3
用包裹好纸巾的刮刀迅速擦刮模具平面,将颜色多余的部分擦拭干净,放置室温内结晶后使用

4
将调温好的巧克力装进裱花袋中,挤入模具中,填满模具中的凹槽
5
在桌面垫一张玻璃纸,将模具中的巧克力翻倒在玻璃纸,一边倒,一边用刮刀敲打模具,至巧克力不再向下流动即可。将模具倒扣在网架上,等待巧克力凝固

棉花糖步骤/
准备工作:
吉利丁粉用水泡开,备用(吉利丁粉与水的比例为1:5)
1
将水、香草荚、细砂糖、右旋葡萄糖、放入煮锅加热搅拌,沸腾后继续加热10s即可
2
倒入搅拌机,加入泡好的吉利丁高速搅拌4min,呈湿性发泡状态即可
3
装入裱花袋,挤进模具1/3处

激情薄荷焦糖 /
1
将薄荷放进百香果果茸,浸泡2小时
2
浸泡好的薄荷百香果混合物(过筛)、蜂蜜、细砂糖、葡萄糖搅拌加热至沸腾

3
牛奶巧克力放入量杯中,加入煮沸的混合物,用均质机搅拌均匀,装进裱花袋,降温至29℃

4
将降温后的激情薄荷焦糖溶液灌进模具,九分满,冷藏10min

封层/
1
等待表面结晶后,在灌好夹心的巧克力模具靠左的两个平面处挤上巧克力(调温至30℃)

2
铺上与模具相同大小的玻璃纸,用同样尺寸的刮刀一次性将巧克力刮平

3
等待结晶。室温:19℃,时间:15min

4
成品
操作提示:
①巧克力调温回温2℃:为了让调温后的巧克力结晶更加稳定。
②巧克力调温,除了以上的大理石调温法还可以用隔冰水法,将加热后45℃巧克力隔盆放入冰水中搅拌至28℃。
③没有巧克力调温最后的两度回温,除了用热烘枪还可以用隔水加热或者微波炉加热法。
④材料中的葡萄糖为葡萄糖胶,是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆,主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上。
⑤巧克力外壳步骤5,倒出巧克力时注意手拿模具时保持平行。
⑥花朵的图案可按自己爱好选定。
⑦ 材料中的右旋葡萄糖可用细砂糖或者葡萄糖粉代替,用右旋葡萄糖是为了降低糖的甜度。
⑧材料中牛奶巧克力的浓度没有要求。

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