原创 | 那些陈年往事(五):手工粉和荷折皮

那些陈年往事(五):手工粉和荷折皮
文/刘亚曲
农村过年都要吃团圆饭,也就是年夜饭。小时候家里虽然比较窘困,但是团圆饭有一道菜是必不可少的,那就是合菜,也叫和菜。
合菜的制作原料主要是红薯粉丝和荷折皮,再加干笋丝、红萝卜丝、豆芽、白薯丁或土豆丁。做这道菜其实很有讲究,工艺流程也极为复杂,而要想做一份好吃的合菜,不仅必须这样不厌其烦的经历一道道工序,关键的是还要选好的原材料:手工红薯粉和荷折皮。
农村的手工红薯粉和荷折皮都是一等一的好菜,也都是红薯的副产品。在儿时的记忆中,家乡的小山村每年都要做手工红薯粉(也叫蓝粉),奶奶在世的时候,还要经常做一些荷折皮,用我那小手拍一拍那手工粉、烫一盘荷折皮的记忆历历在目。
每年到九、十月就是家里挖红薯的收获季节,我们一放学就要立即回家,这个时候妈妈总会叮嘱我们“放学了早点回家帮着挖红薯!”红薯藤大都落叶了,我们一般就是要么帮着割红薯藤,要么跟着在大人的屁股后面捡挖出来的红薯。“一担红薯半年粮”!那个时候,妈妈经常这么和我们说,在我的童年,吃红薯饭是最爱,一个下午的采挖和捡拾,爸爸妈妈每人一担红薯,我和妹妹就是一个拖一捆红薯藤跟在后面屁颠屁颠的走,哪怕是不小心踩在妹妹的红薯藤上摔上一跤也不会喊疼的,因为回家后就会洗一个冷红薯咬它个“蹦脆蹦脆”的响,然后晚上就会吃到妈妈亲自做的红薯饭、红薯开汤做的菜,那个香味十足、甜甜的红薯饭经常把我烫的心肝都疼了、噎得喉咙嗓子好久不得回位!
红薯饭好吃,但也不会多吃,除非那年粮食减产,需要红薯饭来补充,就会多留一下小个的红薯做秋粮,等我们放学后总会有妈妈蒸的小红薯在锅里热着给我们充饥。
吃过红薯饭,大人们就要计划做手工红薯粉和荷折皮了。放学回家后,我们边吃红薯边洗红薯,早早的把挖回来的红薯用一个大木盆装着在家门口洗、或者用竹篓装着到塘边的码头上洗,一般都是在家门口洗的多,这样我们就不用把红薯担过来担过去的了,只要努力担水回来就行。这个时候,我和妹妹分工负责,她为主洗,我为主担水,担完水之后再帮着洗。洗红薯很辛苦,红薯有大有小,个头规则的很好洗,用稻草或干丝瓜瓤使劲搓一下就干净了,而那些个长的、歪歪的、表面凹凸不平的,就很不好洗,搓只能去表皮的泥土,那些沟沟壑壑里面的泥巴就不得不用手指头去抠。一个下午洗一担红薯已经很不错了,但即使这样,手掌会搓掉一层皮,手指头会搓的起泡、甚至会抠破手指甲,腰也会弯的又酸又痛。痛不要紧,因为收获颇丰,况且随后还会有好吃的东西在等着。
红薯洗完后就会晾着,不能再沾泥土,等待着粉碎了打浆。这个时候要是还沾泥土,就会将泥土或碎渣带到红薯浆里,就会影响红薯粉的质量。我没有考究过以前是怎么破碎红薯制浆的,听邻居家的爷爷讲过以前的红薯吃都不够,所以做红薯粉就只留有一点点来,那时候是在一块铁皮上用钉子钉一排排的孔、做成一个像我们小时候刮萝卜丝的铁刮刨,然后翻过来将铁皮固定在木板上,手拿红薯在铁皮上来回使劲刮碎,再用水洗出红薯的浆汁。从我懂事开始,就已经有粉碎机了,大人们带着我们将红薯担到一个加工厂,通过粉碎机将红薯打碎成渣,再用桶子担回家来洗。
洗红薯浆很重要。大人们将一口大口的水缸摆到屋场地坪的一角,上面放两根碗口粗的竹竿或木棍架着个竹筛子,筛子上再垫一个粗布口袋,担两担干净水到旁边就可以洗浆了。先是用瓢或大碗将红薯渣舀到布袋中,再提起布袋口往里面倒水、搅拌、搓揉、再加水、搓揉搅拌,如此重复到口袋里渗透出来的浆汁由乳白变得清淡了,就将口袋扎紧使劲压出最后的浆水,然后换渣再洗。待到洗完,大致就是满满的一缸淡黄、浑浊的红薯浆水了,大人们就用单盘箕将缸子盖上任由浆水沉淀,红薯渣就用来煮猪食或喂鱼了。大约十来天,水缸里面的水逐渐由混变清,浆水中的淀粉也就差不多沉淀到了缸底,待把缸里的水倒掉,就露出乳白的淀粉,用碗或铲轻轻的将淀粉铲到揉浆的布袋里,然后吊起来晾着,把水晾干就成了一个大大的白色粉球。
红薯淀粉晾干之后还要切碎成粉状,然后晒干就可以收藏,也可以做红薯粑粑菜吃。当然,最多的是用来做红薯粉和荷折皮。等到霜降之后,就是做手工红薯粉和荷折皮的最好时节。那个时候只有生产队有三块水泥坪,于是大家都围在生产队的水泥坪来做手工粉、烫荷折皮。大人们做的事情就是男人们用土砖垒柴火大灶、搬大柴、担水、架锅烧水,女人们就是把淀粉渣使劲捏碎、磨成粉末、用竹竿搭架子绕着整个坪一圈,孩子们就是帮着往灶里面塞柴、帮着磨粉子……
待到熊熊大火烧起,做手工粉的拍粉大师也就开始指导女人们将锅中洗刷干净开始烧水,指挥男人们拿个盆子倒水、倒粉子开始调料。调料是需要加入适当的明矾,据老人们介绍,一般按粉子的重量一斤粉子二两明矾的标准来添加,这样制作出来的手工粉白里透出红薯皮的淡黄,不会像掺杂使假做出来的那些粉丝一样青黑、也不会象水晶粉一样纯白透明。调料的时候,师傅会守在身边进行技术指导,用他的话来说是:调料要先放水,再放明矾,待明矾融化后再搅动,然后再加红薯淀粉。水一开始不能放太多,这样就好把握调料的柔软度和干湿度,太软、太干都不行,太软了在拍粉的时候就会容易断、碎粉丝多,太干就会拍不出。同样,加明矾也是要看出粉的情况而定,有时候拍出来的粉丝断的多或是太粗,就要及时加明矾或淀粉。大人们使劲把淀粉掺水后揉搓,最后搓成一个面粉团。
等大锅里的水烧开,师傅就会开始拍粉。只见他安排人把冷却熟粉条的木桶放到锅边,再拍拍淀粉团,试了试柔软度,洗洗手,拿出一块有着很多大小均匀的孔的铁瓢,洗干净了放一点油涂抹一下,一声吆喝,顺手往盆里搓起一坨淀粉粑粑放瓢里,不多不少刚好一满瓢,不轻不重的拍将起来。随着师傅熟练的拍捶,在瓢的底部慢慢的流出一根根粉条,柔柔的旋转着掉入沸腾的锅里,很快就煮熟了。
这时候,整个场面上的人都会围着师傅的锤头动起来:会有一个大人用长长的竹筷将煮熟的粉条顺着锅沿捞出放到旁边的冷水桶里面冷却;然后一个在旁边挑水、随时准备为冷水桶里加水、换水;拍的时候,后面一个副手随师傅一声喊就递上一小坨淀粉粑粑、顺手再沾点水将手打湿搓一坨;几个女人们就一人一个簸箕,将冷却了的粉丝捞出来分开凉到竹竿上;另外的几个就在竹竿下面垫上竹席或稻草,以防湿滑的粉丝掉地上沾杂质,再把那些从竹竿上滑下来的粉丝捡拾起又挂上。我们这些小家伙也有事做,帮着往灶里加柴、捡竹竿下面的粉丝,还有就是挑出那些粗的、象肠梗阻一样的没熟透的粉丝,调皮的时候还会挤到师傅身边去往瓢里面拍一下,找成就感。
手工粉丝好吃,但是难拍。每次拍粉丝的时候,师傅都会很辛苦,会找空休息一下、卷根纸烟抽抽,也会临时安排哪个接替一下、换换手,好奇的我们会搬个凳子站的高高的来拍几下,惹来大人的一顿狠批,也给我们留下儿时的很多美好的记忆。
粉丝拍出来了,可能主人会留一些淀粉来做荷折皮。以前家乡的山村里有好几个奶奶会烫荷折皮,工具就是一块直径一尺左右的铁盘或铜盘,边上对称钻有四个小孔,一边两个用绳子拴着。把红薯淀粉磨成粉末用水和成浆汁,在自己家里的小柴灶上烧一锅水,滚烫滚烫的起泡泡,然后用勺子舀一勺淀粉浆放到盘子里面,用手提着绳子吊着贴着水面尽量不让水泡跑进盘子,然后两手一高一低、一静一动将盘子里的浆汁摇匀摊铺在整个盘底。慢慢地盘中的浆汁逐渐煮熟,这样就可以将盘子完全浸入锅中开水里,大抵一到两分钟,盘子里的浆汁被煮成一张墨灰色的熟荷折皮,用小竹片或小刀片绕着盘子边划一下,滚烫的荷折皮就被掀起放进冷水桶,稍微冷一下就挂到地坪边的竹竿上晾着。大抵这个时候,挂着的熟荷折皮隔个把小时就要及时的逐个检查,粘连在一起了的要乘早用手轻轻的把它们分开,要不就会整张荷折皮粘连在一起。待后来有了经验,那就是将晾晒荷折皮的竹竿换成粗的,这样刚好就不会粘连了。经过一个晚上的霜冻,整张皮子就硬了,只要取下来慢慢的等太阳晒的燥响再收起来。
儿时的记忆永远那么让我们回味无穷!手工粉和荷折皮晒干之后,大人们就得好好收藏起来,要不,我们放学回家就会抽那么几根粉丝或拿一张荷折皮破碎做几块,然后在煤火上烤着吃,听到粉丝在火焰中烤的滋滋地响、一根粉丝烤成弯弯曲曲的白色气泡状、荷折皮烤成泡沫板一样的,就得快点拿开,要不就会烧焦,放到口里醮着口水吃起来,那滋味实在是吃了还想吃!不过,为了吃烤粉丝、烤荷折皮,我们可没有少挨大人的竹条,更多的是手指头被火苗烫起泡泡、脸上全是粉丝烧焦后的锅炭黑、还有互相争抢后断了掉地上的粉丝头和失去后嬉闹的尖叫声……
(写于2016年3月12日,感谢王时丽提供的照片)
作者:刘亚曲,县人大干部,中专毕业后一直在乡镇工作,爱好文学但不专一,进入机关工作,且行且珍惜!
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