原创视频 | 情人节 经典手工巧克力

这是烘焙地球村第51篇原创视频配方分享
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经典手工巧克力
标签:浪漫玫瑰、热情香橙、甜蜜杏桃
常常在西点书或者巧克力料理中出现的“甘纳许”究竟是什么呢?“甘纳许”就是由巧克力加煮沸的奶油、黄油搅拌成顺滑、浓厚的混合物。它的口感非常特别,细腻、柔滑而浓郁。通常会被用来做蛋糕夹层、手工巧克力或者内馅。当然“甘纳许”的口味是可以非常丰富的,加入各种水果、酒或香料,风味会变得更加宜人。
情人节快到了,特别献上三款不同口味的手工夹心巧克力,浪漫的玫瑰、热情香橙、甜蜜杏桃,为你们的情人节“花式打call”!

主厨:杨过

杨过 巧克力主厨:
·2010年:创立天津思凯奇蛋糕培训中心;
· 2013年 :荣获第四届亚洲西点竞技大赛中国区选拔赛冠军;
· 2015年:第五届亚洲西点竞技大赛中国区选拔赛冠军,代表中国参加东京第二届亚洲西点竞技大赛 ;
·2016年:第六届亚洲西点竞技大赛中国区选拔赛冠军,马来西亚翻糖蛋糕大赛铜奖;
·2017年:当选第44届世界技能大赛中国区糖艺西点选拔赛裁判,第44届世界技能大赛巧克力造型工艺国家队教练 ,我是主厨巧克力造型亚军选手教练,第六届亚洲西点竞技大赛裁判;
经典手工巧克力 材料

? 材料 | Ingredients
巧克力外壳— 重量(g)
白巧克力
黑巧克力
红色色粉
白色色粉
暗红色色粉
可可脂
500
500
10
5
10
250
玫瑰荔枝夹心— 重量(g)
白巧克力
(总统)淡奶油
荔枝玫瑰混合果泥
(总统)黄油
207
105
52.5
15
酒味香橙夹心— 重量(g)
新鲜橙子
方糖
转化糖
(总统)淡奶油
白巧克力
(总统)黄油
2(个)
2(块)
40
80
280
30
焦糖杏桃夹心— 重量(g)
杏桃果茸
细砂糖

葡萄糖
白巧克力
(总统)黄油
50
30
10
5
60
10
* 总配方量可完成:约30颗浪漫玫瑰巧克力;约40颗酒味香橙巧克力;约22颗热焦糖杏桃巧克力;(每颗巧克力大约重8-12g,馅料占80%);
* 模具尺寸:巧克力模具外模均为275*135*24mm;
经典手工巧克力操作步骤
巧克力外壳/
准备工作:将巧克力模具用酒精擦拭干净,保证模具内壁无水分。
①将45℃融化好的巧克力倒在大理石桌面上,用刮刀八字形来回搅动直到温度下降至27℃,回温至28-29℃后开始使用。
此步骤注意:
·巧克力调温目的:1.使巧克力有光亮的外表; 2.加快巧克力的结晶 ,提高操作速度;3.提高成品巧克力的口感和保质期;
·在整个巧克力制作过程中绝对不能有水分混入,尤其是隔水加热时切忌水蒸气进入;
③可可脂与色粉按10:1的比例调制好,用喷枪均匀喷在模具上。用刮刀迅速擦刮模具平面,将颜色多余的部分擦拭干净,放置室温内结晶后使用。

⑤将调温好的巧克力灌入模具中,填满模具中的凹槽处。
此步骤注意:
·巧克力填满模具后,用手将整个模具晃动让巧克力沾满整个模具壁也能看出巧克力壳的薄厚度;
晃动▽
·震荡几下消除多余气泡;
震荡▽
⑥在桌面垫一张玻璃纸,将模具中的巧克力翻倒在玻璃纸,一边倒,一边用刮刀敲打模具,至巧克力不再向下流动即可。

⑦ 将模具倒扣在网架或空碗上,等待巧克力凝固。

玫瑰荔枝夹心/
① 将淡奶油、荔枝玫瑰果茸倒入煮锅中小火加热至沸腾。
此步骤注意:
· 玫瑰荔枝果茸市面上较少,也可将荔枝果蓉65g、树莓果蓉25g、砂糖10g、玫瑰油2.5g混合后代替玫瑰荔枝果茸进行操作,但风味会有所有不同;
·一边用小火加热,一边用刮刀搅拌均匀;
② 将煮好的淡奶油冲入白巧克力中,搅拌均匀。
此步骤注意:
·甘纳许在乳化的过程中,巧克力需要淡奶油的温度融化,煮好的淡奶油趁热冲入巧克力中即可。若巧克力已经融化,甘纳许乳化过程最佳的温度最好控制37-38℃(不同浓度巧克力的甘纳许配方,浓稠度也不相同 温度也不是都一样);
·经过搅拌后再用均制机打制能让混合物更光滑有光泽;
·如果没有均质机,这一步可以这样操作:将巧克力融化至31~32°C,淡奶油煮开后,冷却至65~70°C后混合入融化的巧克力里进行搅拌至乳化;
③ 加入黄油继续搅拌至顺滑细腻的状态。
此步骤注意:
·若出现有颗粒物,可用均质机乳化细腻。
④ 装入裱花袋,冷却后备用。
此步骤注意:
·甘纳许需要结晶一夜后使用,是因为长时间结晶能让巧克力与淡奶油更好的融合,使其不易分离,从而延长保质期。也能使甘纳许变得更加浓稠,口感也会更加丝滑;
酒味香橙夹心/
准备工作:将橙子洗净备用。
① 自制橙味力娇酒:在操作台上放上一张玻璃纸,用方糖摩擦橙皮,直到方糖越来越小,玻璃纸上有少许橙皮汁。
此步骤注意:
·注意:选用表皮不打蜡的新鲜橙子;
·橙味力娇酒:由纯酒精、水、糖、橙皮制作而成,橙酒水晶般色泽、晶莹澄澈,被广泛的应用于糕点、面包制作中。而自制橙味力娇酒的原理就是在于橙子在没有经过高温或脱水等处理过,它的细胞还是活的还会继续又新成代谢,消耗了无氧呼吸酵解了葡萄糖后就会所以产生乙醇。所以橙皮中会自带橙香的酒味;
② 将自制的橙味力娇酒倒入橙汁中。
此步骤注意:
·橙汁可用方糖摩擦完橙子皮后,橙子本身的果肉可直接榨汁使用;
·天然香橙汁的提取的制作比较耗时,也可直接使用现成的橙味力娇酒,但风味上会有一些不同;
③ 将橙汁与自制橙味力娇酒混合物倒入煮锅中,小火煮至沸腾。

④在煮锅中加入淡奶油、转化糖一边加热,一边搅拌至沸腾。
此步骤注意:
·转化糖在甘纳许中不但有防止糖化结晶还原的作用,还能保持甘纳许的湿度,从而也起到增加保质期的功效;
⑤ 将煮沸的淡奶油冲入白巧克力中,融泡30秒左右,用刮刀在盆中心搅拌至混合物光滑细腻状态即可。

⑥在量杯中加入黄油用均质机搅拌均匀。
此步骤注意:
·黄油在最后加入可以让甘纳许更加柔滑,加入黄油的巧克力最佳的温度不要低于38°C度,否则会影响口感及品质;
⑦加入橙味力娇酒,搅拌均匀。
此步骤注意:
·黄油在最后加入可以让甘纳许更加柔滑,加入黄油的巧克力最佳的温度不要低于38°C度,否则会影响口感及品质;
⑧ 装入裱花袋,冷却后备用。

焦糖杏桃夹心/
① 将杏桃果茸加入煮锅中,加热至沸腾,倒入小碗中备用。

② 在煮锅中继续加入水、细砂糖用小火煮至焦糖色,倒入加热后的杏桃果茸,继续加热搅拌均匀。

③ 将葡萄糖倒入煮锅中,搅拌至均匀的状态。

④ 将煮好的百香果混合物冲入巧克中,搅拌均匀细腻的状态。

⑤ 加入黄油,用均质机搅拌均匀至细腻有光泽的状态。

⑥ 装入裱花袋,冷却后备用。

挤内馅,封层/
① 将巧克力夹心灌进模具至八分满,结晶一夜,室温:19℃。
此步骤注意:
·再将巧克力结晶一夜,巧克力的口感会更加顺滑;
② 等待表面结晶后,在灌好夹心的巧克力壳平面处挤上巧克力(调温至28℃)。

③ 用铲刀将模具表面铲干净,且保持表面平整。

③ 等待结晶。室温:19℃,时间:15分钟。

④脱模。

⑤成品。
此步骤注意:
·巧克力保存方式:带有淡奶油或者果茸夹心的手工巧克力建议放在湿度为50-60%、温度为15-18℃的的密封环境中,避免阳光的直射。根据制作手工巧克力的不同工艺与环境,保存时间在4周 – 8周不等;
咬一口,就会被巧克力卷走~

烘焙地球村
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