什么是好的产品观?某老板把主厨和合伙人关在餐厅整整一个月……

温馨提示:本文约4982字,烧脑时间16分钟,筷玩思维记者陈叙杰发于成都。
什么是好的产品?对于这个问题,我们是无法给出具体定义的,要统一大多数人的产品爱好这并不客观,每个人都有不同的味觉差异,对于酸甜苦辣咸,人们的喜好程度也基本不同。更实际的问题还在于:即使人们无法定义什么是好的产品,也无法定义自己究竟喜好什么样的产品,但人们总是会买到属于自己认可的好产品。在消费与选择的路径中,人们是知道什么是好的产品并明确愿意为之付费的。大多数人认为,人们对于产品的喜好有一定的文化限制,比如说川渝人更爱吃辣,但广东人则不然,再比如在辣的感受喜好上,云贵川渝都有对于“辣味”的不同呈现。但是,如果按此路径深思,我们则会陷入好吃无法统一的极端理念中。比如说美国人和中国人以至于世界饮食文化的差异如此之大,那是否就不会有跨国美食呢?我们看到,即使世界存在无数的文化差异,但还是有一统的饮食喜好,如可口可乐、面包、蛋糕、水果、稻米等。且不说喜好这个词,就单单几乎全世界的人都接受可口可乐等国际饮料这件事来说,这就可证明:人们对于饮食有两个限制,小的如文化限制,大的如基因限制,这两类限制造成了人们对于食物感情与具体食物接受度的大一同与差异性。
在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来,从文化和基因这两点作为基础,我们也就足以确定,对于什么是好的产品以及如何构建真正的好产品,这背后一定有一个可以论证的产品观。?从水果/零食/日料看背后同一的优质产品观:人们天生知道并能识别什么是好产品对于什么是好产品,学界只是无法给出一个准确而统一的定义而已,但这并不代表我们对于具体产品“不识好歹”。对于一个成年人来说,随意放两样食物在眼前,他即使不知道眼前的食物是什么,但他绝对可以根据自己的喜好做出实际的选择。即使是婴幼儿,他们也能分辨自己喜好什么,这就是生物自带的生存本能“识别食物以生存”,人们天生就知道并能识别什么是好产品,而这背后,一定是有一套产品观作为产品形式以助于筛选并定义食物的。本篇文章讨论的好产品以及产品观,其方向并不是指简单/省事/标准化的产品,其核心就一个“好吃”。关于什么是饮食以及好饮食的重要性,陈晓卿说,“我们人类除了关注它(美食)能不能给我们提供动力,更重要的是,我们在吃这些东西的时候,还能有愉悦的感觉。”比如同样是补充维生素和营养,一边是VC药片,一边是新鲜食物,谁都知道怎么选。对于美食,梁文道在《圆桌派》中提出了一个观点,“美食不讲道理,不用你苦大仇深地对此苦思。”也就是说,对于什么是好的产品、什么是好的产品观,我们是不需要雕琢也不需要掩饰的,我们天生就有识别好产品的能力。最早的/最不需要加工的美食就是水果,水果主要的味型是酸甜,人们可以通过水果直接感受到在品尝时由酸甜带来的感官愉悦,以及食物本身被“风土关照”而带来的复合香气。
虽然世界各地出产的水果各不相同,但人们对于水果总是有难以拒绝的熟悉感。这种熟悉感乃至于让水果可以飘洋过海,如美国的橙子、马来西亚的榴莲、新西兰的奇异果……到了当下,除了特殊类水果,大多水果熟了直接吃的风味更佳。除了水果,流传最广的还有零食饼干类,这类也是直接撕开包装就能吃。基本不会有人在吃水果或饼干的时候还要讲究摆盘的,这当然也可以,不过水果和饼干的风味就大幅下降了,且目的也必然从单纯的品尝降级为“观尝”,如酒吧水果盘的目的就是拿来看的。有评论家表示,“我去一家新的餐厅体验,菜品上来的时候,一旦看到这道菜的装饰雕龙刻凤的,我就知道完蛋了,这家餐厅把更多精力花在包装上了,如果厨师和餐厅的理念是为了噱头而‘不走正道’,那这家餐厅基本是没有好产品的。”我们并不是说好产品不配有好的装饰,但内行都知道有一个词叫“抢戏”,假如产品是婚礼上的新娘,而装饰是婚礼上的伴娘,一旦伴娘比新娘更加光鲜亮丽,这不仅是抢戏,更是主次不分。再将视角转入餐饮品类,以日料为例,无论是多顶级昂贵的日料,其产品基本都是一种清新淡雅不动如山的感觉,在多数餐饮品类中,日料的口厌感也是比较低的。PS:口厌感指的是吃完食物后食物在味觉中(口腔感官)的残余程度以及主味觉受(味觉)残余影响的程度。可乐就是一种口厌感极低的饮料,我们喝完可乐几秒后,可乐的味觉残留以及味觉体验就消失了。反之,大蒜类就是口厌感极高的食品。
口厌感极低的食品优势在于人们在吃饱的时候也愿意再吃一口,即使人们在最没胃口的时候也能接受这个食物。口厌感虽然重要,但我们谈日料并非只讲口厌感,而是说好产品不需要装,人们天生具有识别好产品的本事,从而再去消费它。越是不加粉饰还能被市场接受,越是证明这就是真正的好产品。?一个日料老板以及顶级巧克力大师的产品观:产品观如同形式般决定了内容如何品尝一杯红酒的优劣?有评论表示,不需要去读太多的红酒知识,你只需要将醒好的红酒喝一点到嘴里,这时候打开你的味蕾,打开舌头、口腔、鼻子,你的感官会告诉你这杯红酒到底够不够好以及如何好,或者如何坏。
看理想编辑部在一次“100个职业”的专题中采访了一个日料老板,其中记者就提出了这样一个问题,“你认为什么是好的产品?”该老板没有直接回答什么是好的产品,倒是说出了自己的产品观,“一个菜品,你自己要先愿意吃,才能给顾客吃,我也经常和员工说,‘这东西如果你自己都不吃,你怎么能给顾客吃’,好的菜品不仅要对得起食材,更要对得起顾客。”对得起食材就是将菜品放在主位,不要让花里胡哨的其它内容影响到菜品体验本身。筷玩思维此前还看过这样一个案例,一个盘子推销员找到某餐厅老板,说自己有一批便宜的盘子,品质也看不出差别,刚好老板要开分店,推销员就问老板要不要货。老板拿过推销员手里的盘子,告诉推销员,“我来教你如何看差别。”随后老板敲了敲盘子,问推销员,“听出差别了没?”推销员急了,“不就声音不够厚重么?”老板回答,“拿劣质的盘子,会败坏了我的食材,更败坏了我的顾客体验。”这就是我们说的“对得起食材也对得起顾客”。雅克·吉南是法国传奇巧克力大师,这位大师的工坊还被纽约时报评为全世界美食家的朝圣地。雅克·吉南在一次采访中表示,“我有幸成为法国最好的巧克力大师,这都得益于我只用新鲜材料制作,而不是添加防腐剂来增加食物的生命周期,因为我是一名主厨,我要保证食物绝对新鲜。”基于此理念,雅克·吉南的巧克力都是当天出厂并建议顾客当天食用,虽然冷链能延长食品的新鲜周期,但雅克·吉南的巧克力不走冷链(不冷冻),他希望顾客能在巧克力最新鲜的时期吃到它,而不是在几天之后。记者问,“你的名气这么大了,市场的需求度也很高,为什么不开分店呢?”雅克·吉南回答,“我当然可以多开几十家分店,但如果这样,那就做不出雅克·吉南巧克力了。”雅克·吉南分享了两点对于事业的思考:一是人们要理清自己做一份事业的初衷,自己要的是金钱还是荣誉,又或者是一种投入?二是“我希望我对于巧克力能够乐在其中,而不是将之当成一份工作。”我们可以看到,几乎所有好产品背后都有最简单不过的产品观,这些都是极其简单、极其容易操作,但又不被重视且粗浅的公知观念。
几乎所有餐饮小白都知道食材新鲜才能做出好的产品,但只有在关键时刻才能看出人们对于基础观念的认可与否,比如说一家餐厅一周只能消耗50公斤土豆,再假定该餐厅基本一周采购一次。如果供应商说,“一次性采购100公斤土豆,价格可以便宜一半。”而餐厅知道自己无法消耗这么多土豆,多了肯定造成土豆不够新鲜,那么餐厅如何选择呢?如何选择、如何定义“新鲜”二字,这就可见餐饮老板产品观的高下真章了。?为了做出好产品,我把合伙人和厨师关在门店整整一个月大多数老板表示,产品观说起来并不难,难在操作和具体的做法,有餐饮人这样表示,“大多数人当然知道自己能吃的才能给顾客吃,但你自己爱吃的,顾客不一定也爱吃。”所以大多餐饮人自己没有成体系的产品观,也瞧不起有产品观的人,问题的根本大多在于没有实际践行。什么是好的产品?如何做出好的产品?有管理者表示,“我不要听你说,你就吃给我看。”这位管理者兼联合创始人说,“餐厅要开业那会儿,我问厨师产品调试好了没,主厨和另一个管产品的合伙人告诉我都搞定了,我再问他们,顾客吃多久会吃腻?主厨说吃一个月都没问题,我问确定一个月吗?厨师回答我说确定。”“于是经过商议,我将管产品的合伙人和主厨关在餐厅,让他们连续吃了一个月餐厅厨师做的菜,然后期间根据主厨和其他管理者的实际建议,我们才确定了最终的产品观念以及最终产品的架构和具体做法等”,这位管理者表示,“什么承诺都是不可靠的,餐饮这东西,你要去做,你要去吃,这样最终的成品才是真实的。”有些老板喜欢把产品分级,一级是给自己吃的,二级是给顾客吃的,最差一级是给员工吃的,所以这就导致员工认可垃圾产品也是产品,反正自己吃的更不讲究好吃,那么顾客关于产品的投诉,厨师更不会当真,而餐厅老板自己高高在上,他肯定也不会把顾客说的当一回事儿。类似这样的餐厅很多,所以行业倒闭率也一直居高不下,没有正确的产品观,门店自然做不出好产品,也自然留不住顾客。
有餐饮评论人指出,如果垃圾的产品观成了主流,一旦让顾客觉得餐饮业是真的不需要好产品,更没有好的产品,这就会让劣币驱逐良币的事情发生,但只要行业还有一家好的餐厅,还有餐厅在坚守好的产品观,那行业就是有救的。艺术史学者徐小虎认为,好的艺术作品能通神。也有大量的餐饮人认为,好的产品观出来的产品就是艺术品,对于好的产品,顾客是可以感知到的,一旦人们吃到真正好的产品,他就建立了真正的产品观,这是每个人生来就具备的能力。餐饮业也是如此,只要足够开放,餐饮业是肯定会出好作品的,而好作品理念和好品牌理念的背后就是好的产品观。?结语什么是好的产品观?产品观就是手艺人对于产品的理念,更是一种产品形式,而形式决定了内容,有好的产品观才能有好的产品。
对于什么是好的产品观,这并不需要统一的表述,毕竟人人对于产品的态度是不同的,比如说甲店的产品观是新鲜不隔夜,而乙店的产品观是在保证食品安全的前提下不隔三天,两者都是可以的,只不过不同的产品观也必然会筛选出不同的市场价格和不同的客群。有的顾客认为好吃便宜就行,隔几天无所谓,那么他就能接受乙店的产品观,而乙店的产品观也决定了乙店的产品卖不出高价。有的顾客对于新鲜度要求较高,他可能就只接受甲店的产品,产品观更高,那么也必然意味着付费能力的增强。甲乙两家店产品观的不同也决定了两家店不在同一个赛道。也当然有些门店的产品观极乱,或者根本就没有自己的产品观,那么也必然让门店在获客和品牌打造甚至在产品研发方面遭遇一些挫折。产品观是一种广义的定位,它决定了一个品牌的赛道和未来路径,更决定了品牌方的产品理念和能吸引来的客群等。简单说,门店有没有好产品看的不是具体一两道菜,而是看门店背后的产品观以及门店对于什么是好产品的一种态度和观念。小结一下本篇文章的一些核心内容:1)、产品观有两大难以改写的基础:一是文化限制,二是基因限制。2)、好的产品观有两大作用:一是解决人们的生存动力需求,二是给人们带来感官和精神的愉悦体验。3)、即使大多数人无法定义什么是好的产品,但人们天生就有识别好产品的能力。4)、好产品不需要装,不用矫揉造作,但也不能被抢戏,好的产品在呈现时要主次分明。5)、产品观要有统一性,员工和老板都不吃的,顾客也肯定不吃,但即使员工和老板都吃的,顾客也不一定就会吃,核心在于顾客认可,而不在于自封好产品。6)、产品观的高低在于如何定义产品的个性程度,比如说如何定义新鲜等。7)、人们有定义自己产品观的自由,产品观不在于说了什么,而在于做了什么、在面临抉择时如何做。2020版筷玩思维内容营销(广告投放)执行报价已于1月1日正式施行,有广告投放和内容营销需求的客户可与宋女士(微信:kwthink2016)具体洽谈和沟通,期待与您携手共赢。
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