DIY手工网这是烘焙地球村第29篇原创视频配方分享
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赵凯|棉花糖手工巧克力
巧克力是一种极敏感的食材，只能待在18-20℃的舒服空间，给她略高一些的温度就开始哭闹融化，就算调温操作前的加热工序也不能超过50℃。不觉得她的个性跟你女友一样吗？时而高冷傲娇，时而撒娇任意，很难搞定。赵凯老师称巧克力为自己的女神，巧克力在他手中就会变得乖乖听话、高贵优雅，今天用棉花糖手工巧克力曝光赵凯老师是如何驯服女神的。这款棉花糖巧克力不仅外表绚丽吸睛，内心有棉花糖的温柔绵软，还有清新薄荷与热情果茸的多重口感。
主厨：赵凯
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2014年入围世界巧克力大师赛；
2015年荣获我是主厨金奖、嘉利宝巧克力精英赛铜奖、亚洲西点大赛铜奖、日本蛋糕展银奖；
2016年获得我是主厨金奖、亚洲西点大赛银奖；
2017年被上海协会誉为 上海西点名师 称号，入围意大利米兰世界杯中国区预选赛，成为世界技能大赛的裁判与亚洲西点大赛助理裁判。
棉花糖手工巧克力材料
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? 材料 | Ingredients
棉花糖— 重量（g）
细砂糖
水
右旋葡萄糖
葡萄糖胶
吉利丁
香草荚
75
10
25
25
6
半根
激情薄荷焦糖— 重量（g）
细砂糖
葡萄糖胶
百香果果茸
36%牛奶巧克力
蜂蜜
黄油
新鲜薄荷叶
45
30
75
33.5
12.5
18.5
3
* 模具：17.5*27.5cm（半圆凹槽：直径3cm）
*大于15*20cm玻璃纸一张
* 可做40个成品
棉花糖手工巧克力操作步骤
巧克力桌面调温法调温/
准备工作：
将适量巧克力豆用上下火45℃烘烤至融化（烘烤期间可多次打开烤箱搅拌巧克力豆加快融化速度）
1
将45℃融化好的巧克力倒在大理石桌面上，用刮刀八字形来回搅动直到温度下降至28℃
2
用热烘枪升温2℃（温度测试：将调温结束的巧克力淋到抹刀上，1min后能凝固即可继续操作）
巧克力外壳/
准备工作：
小花造型提前打印，手工剪好备用。巧克力模型在使用前必须用酒精擦拭干净
1
将小花造型纸用镊子斜放入巧克力模具中，要求与模具的弧度相贴合
2
可可脂与古铜色色粉按10:1的比例调制好，用喷枪均匀喷在模具上，并拿掉小花纸
3
用包裹好纸巾的刮刀迅速擦刮模具平面，将颜色多余的部分擦拭干净，放置室温内结晶后使用
4
将调温好的巧克力装进裱花袋中，挤入模具中，填满模具中的凹槽
5
在桌面垫一张玻璃纸，将模具中的巧克力翻倒在玻璃纸，一边倒，一边用刮刀敲打模具，至巧克力不再向下流动即可。将模具倒扣在网架上，等待巧克力凝固
棉花糖步骤/
准备工作：
吉利丁粉用水泡开，备用（吉利丁粉与水的比例为1:5）
1
将水、香草荚、细砂糖、右旋葡萄糖、放入煮锅加热搅拌，沸腾后继续加热10s即可
2
倒入搅拌机，加入泡好的吉利丁高速搅拌4min，呈湿性发泡状态即可
3
装入裱花袋，挤进模具1/3处
激情薄荷焦糖 /
1
将薄荷放进百香果果茸，浸泡2小时
2
浸泡好的薄荷百香果混合物（过筛）、蜂蜜、细砂糖、葡萄糖搅拌加热至沸腾
3
牛奶巧克力放入量杯中，加入煮沸的混合物，用均质机搅拌均匀，装进裱花袋，降温至29℃
4
将降温后的激情薄荷焦糖溶液灌进模具，九分满，冷藏10min
封层/
1
等待表面结晶后，在灌好夹心的巧克力模具靠左的两个平面处挤上巧克力（调温至30℃）
2
铺上与模具相同大小的玻璃纸，用同样尺寸的刮刀一次性将巧克力刮平
3
等待结晶。室温：19℃，时间：15min
4
成品
操作提示：
①巧克力调温回温2℃：为了让调温后的巧克力结晶更加稳定。
②巧克力调温，除了以上的大理石调温法还可以用隔冰水法，将加热后45℃巧克力隔盆放入冰水中搅拌至28℃。
③没有巧克力调温最后的两度回温，除了用热烘枪还可以用隔水加热或者微波炉加热法。
④材料中的葡萄糖为葡萄糖胶，是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上。
⑤巧克力外壳步骤5，倒出巧克力时注意手拿模具时保持平行。
⑥花朵的图案可按自己爱好选定。
⑦ 材料中的右旋葡萄糖可用细砂糖或者葡萄糖粉代替，用右旋葡萄糖是为了降低糖的甜度。
⑧材料中牛奶巧克力的浓度没有要求。
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